Rozmowa z Pawłem Kuśpit szefem kuchni w Save the planet

Jaki był pierwszy impuls, który popchnął Cię do gastronomii? Czy od zawsze miałeś dryg do łączenia smaków i ciekawych kombinacji?

 

Paweł Kuśpit: To, że zostałem kucharzem stało się trochę z przypadku. Najpierw studiowałem politologię w Lublinie, ale w trakcie studiów postanowiłem pojechać do Londynu. I to tam zaczęła się moja przygoda w gastronomii. Zaczynałem od samego początku tego fachu, ucząc się podstaw.

 

Uważam, że coś takiego jak zmysł kulinarny na pewno istnieje, ale duża jego część to po prostu praca z jedzeniem, sprawdzanie połączeń, testowanie smaków, to jest coś czego można się nauczyć i ulepszać. To tak jak ze smakami: istnieją takie, które będą pasowały praktycznie wszystkim, a są też takie do których trzeba dojrzeć, bo są mniej oczywiste i bardziej wymagające.

 

Które smaki są uniwersalne?

 

PK: Takie dwa smaki to słodki i kwaśny. Tworząc menu, które opiera się głównie na kombinacjach z nimi związanych, mam pewność, że potrawy będą smakowały polskiemu klientowi.

Są jednak takie smaki i produkty, do których sam musiałem się przekonać. To na przykład soja. Mój pierwszy łyk mleka sojowego to było raczej zaskakujące doświadczenie – nie smakował mi ten produkt. Jednak gdy zacząłem używać soi w kuchni – jako tofu, kotletów sojowych czy sosu sojowego zmieniłem zdanie i teraz wiem, jak ogromny potencjał ma soja jako produkt spożywczy.

 

Soja jest mocno kojarzona z dietą wegetariańską i wegańską. Ale dla mnie soja to też produkt-wyzwanie, który może być przygotowany i podany tak, że zachęci osoby, które jedzą mięso do wypróbowania opcji bezmięsnej. Na przykład w naszym bowlu hiszpańskim, który jest wegańską paellą „zamieniłem” soję w ostrygi. Sojowe kotleciki zostały zaromatyzowne między innymi w wakame, glonach nori i kombu. Małe kawałki kotlecików przypominają wizualnie i smakują jak ostrygi czy sercówki.

 

Jaki produkt poza soją może jeszcze zaskoczyć gości w Save the planet?

 

PK: Na przykład owoc chlebowca. To bardzo wdzięczny produkt. Jeden z największych owoców na świecie, który bardzo dobrze pochłania smaki, można go aromatyzować na różne sposoby. Sama struktura chlebowcaprzypomina trochę mięso kaczki czy kurczaka. U nas chlebowiec pojawia się np. w bowlu hiszpańskim.

 

Dla mnie kuchnia roślinna to trochę oszukiwanie umysłu, oczywiście w pozytywnym sensie. Jemy coś, co przypomina nam coś zupełnie innego. Czasami moje dania niektórym wytrawnym wegetarianom i weganom nawet za bardzo przypominają mięso (śmiech). Kotlet z selera zaromatyzowany sokiem z buraków, kawą i chilli może być takim przykładem.

 

Do tego dążę w mojej kuchni – do oszukiwania zmysłów, do zabawy. Klient, który zamawia dane z soi albo z selera może być więc całkowicie zaskoczony, bo seler, który je zupełnie nie przypomina mu selera jaki znał do tej pory. To jest olbrzymie pole do popisu, a zaskoczenie klienta jest dla mnie ogromną satysfakcją. Chciałbym, aby przez pozytywne doświadczenie zmieniał pogląd na kuchnię roślinną. Bo taka kuchnia to coś więcej niż podsmażone tofu zamarynowane wcześniej w sosie sojowym.

 

W Save the planet pojawia się mięso. Jakie są to produkty?

 

PK: Tak, serwujemy mięso, ja sam jem mięso, ale rzadko i tylko dobrej jakości. Śledzę też miejsca, gdzie mogę takie mięso zdobyć. Jedzenie dużej ilości mięsa w momencie kryzysu klimatycznego, który już powoli nas dotyka nie jest rozsądne. Ale wiem, że wiele osób po prostu jest przyzwyczajonych do takiej diety i nie jest łatwo im przestawić się na opcję wege. To jest ewidentnie trudny moment w historii planety, moment zmian i trzeba się do niego rozsądnie przygotować. Moim celem jest edukacja i pokazanie, że można ograniczyć mięso, wybierając ciekawe opcje roślinne, których smak zaskakuje.

 

W Save the planet mamy na przykład łososia, który pojawia się w bowlu japońskim. To odmiana jurassik salmon, którą mamy z pierwszej na świecie w pełni organicznej fermy. Łosoś rośnie w wodzie geotermalnej wysokozmineralizowanej, która pochodzi z odwiertu liczącego sobie ponad kilometr głębokości. Mięso jest wolne od antybiotyków, ponieważ łososie nie mają kontaktu ze światem zewnętrznym bakteriami i pasożytami. Jest karmiony paszą bez gmo.

 

Mięso jurajskiego łososia nie jest tak różowe, jak to, które widzimy w sklepach, co tak naprawdę jest plusem, bo oznacza, że mięso jest zdrowsze. Nie pierwszy raz się zdarza, że coś, co nie wygląda jak „z obrazka” jest dużo zdrowsze i smaczniejsze. Korzystamy z takich hodowli, w których hodowcy nie traktują ryb wyłącznie jak towaru, lecz dbają o nie, o ich przestrzeń i komfort. Szukamy i wybieramy miejsca z ideą, a nie tylko nastawione na zysk.

Robimy dogłębny research ferm i gospodarstw. Nie chodzi nam o certyfikaty, ale o to jak duże jest takie gospodarstwo, jaki jest kontakt z właścicielem i jakie jest podejście hodowcy.

 

Jaka jest więc główna idea kuchni Save the planet?

 

PK: Nasza idea to pokazanie bogactwa kuchni roślinnej, zaskakiwanie gości, wydobywanie smaków za pomocą nieoczywistych przypraw i dodatków. Pokazanie, że kuchnia roślinna to nie tylko tofu i soja, lecz przede wszystkim różnorodność świeżych warzyw i owoców. Tak jak wspomniałem, nie odcinamy się całkowicie od mięsa, ograniczamy je do minimum i wybieramy tylko najlepsze hodowle.

 

Paweł i cały Bar Think & Eat Save the planet serdecznie zapraszają do kosztowania nowego menu, które pojawi się już za kilka dni!

Save the planet znajduje się w CH Posnania w Poznaniu (1. piętro obok eobuwie)

Najnowsze

Catering na Święta

Naszą propozycją na święta są tradycyjne, świąteczne smaki z akcentami kuchni wegetariańskiej. Bazą wszystkich dań są wyłącznie naturalne

Ta strona korzysta z ciasteczek aby świadczyć usługi na najwyższym poziomie. Dalsze korzystanie ze strony oznacza, że zgadzasz się na ich użycie. Aby dowiedzieć się więcej kliknij tutaj.